Lê Thiệp
Cái thìa, cái cùi dìa thoát thai từ chữ Tây cuillère. Tiếng miền Nam là cái muỗng. Muỗng có thể phát sinh từ môi, tiếng Bắc, chỉ đồ múc canh lớn. Đi tầm nguyên chữ nghĩa là công việc của các nhà ngữ học. Câu hỏi đặt ra ở đây rất giản dị : “Trước khi người Pháp đến Việt Nam chúng ta ăn uống có dùng muỗng không ?”.
Gánh phở rong
Ăn phở có cần muỗng không ? Cháo húp quanh, công nợ trả dần. Nâng tô cháo hành nóng lên húp, mỗi lần húp một hớp, xoay cái bát húp hớp khác, cháo nóng làm tỉnh cả người.
Nếu lại đang ngúng nguẩy, mồ hôi toát ra, thoắt một cái bệnh tật biến đi đâu mất.
Ông Nguyễn Tuân khi viết về phở, không bao giờ nhắc đến chuyện ăn phở phải dùng muỗng. Nếu ăn phở Tráng như ông Vũ Bằng, vừa đứng vừa ăn, thì e rằng không thể dùng muỗng mà phải bưng cả bát phở lên mà húp. Húp cháo, húp nước phở thì có gì là xấu. Nếu cứ lấy cái tiêu chuẩn Tây phương để mà xét mọi sự e rằng quá đáng chăng ? Ăn gà chiên xong, đưa ngón tay lên mút mát, thì có đúng phép ăn uống chăng ? Có gì chướng chăng ? Finger licking good. Đó là một trong những chữ nghĩa của Kentucky Fried Chicken.
Nhiều dân tộc Á Châu khác rất ít khi dùng muỗng. Ngay giữa Tokyo, trong cái ga xe lửa nổi tiếng Shinjuku, có nhiều quán bán mì ăn đứng. Dân Nhật com-lê cà vạt đứng tụm năm tụm ba húp mì như điên, chẳng ai coi đó là dị hợm.
Đi ăn đồ ăn Nhật ở Mỹ hay Âu Châu, nhà hàng dọn món canh Miso bao giờ cũng có muỗng đi kèm nhưng nếu lại hỏi muỗng để ăn Miso ở Kyoto thì người hầu bàn sẽ nhìn ta bằng đôi mắt ngạc nhiên. Dân Nhật bưng bát canh Miso lên húp xùm xụp một cách rất sảng khoái.
Khác biệt giữa một gánh phở ngày xa xưa và một tiệm phở khang trang bây giờ thật nhiều nhưng ít ai để ý đến cái muỗng.
Bởi cung cách ăn phở nay đã khác. Ăn phở như thế nào là đúng cách ? Cách đúng nhất là cách của ông.
Mỗi người ăn phở một kiểu và chẳng ai có thể đồng ý với ai. Ông anh thích ăn phở gì ? Cứ như Nguyễn Tuân thì ăn phở phải ăn chín. Chỉ có thịt chín được luộc trong nước lèo mới làm nổi bật cái hương vị của phở.
Ai lại ăn cái miếng thịt tái, khi bị sức nóng của nước lèo làm nhợt nhạt đi trông cứ như người đàn bà quá lứa nhỡ thì, sáng dậy chưa trang điểm.
Nhưng thiên hạ thì thấy thịt tái ngọt lịm, càng tái càng ngọt, nhai cứ biến đi thấm đến tận đâu đâu. Rồi còn gân, còn sách. Hai
loại này có phải là thịt đâu, và thực ra không có một vị gì sao vẫn nhiều người thích ?
Gân luộc đến thì trong suốt dẻo quẹo, nhai một miếng như dính vào hết kẽ răng, thú ra phết. Sách dòn tan ăn sần sật. Sụn, tủy, ngầu pín … tùy thích, nhưng đến miếng gầu thì quả là đặc biệt. Gầu mỡ chỉ dành cho những vị thật thích béo và cái mùi gây của bò. Gầu giòn là loại mỡ đặc quánh, luộc kỹ mỡ tiết ra gần hết, khi ăn dòn tan nhưng cái vị béo thơm thì còn nguyên.
Mỡ tật khá hiếm, và ít người biết đến, vốn là phần thịt ở cục u trên lưng con bò. Mỡ tật ngon hơn gầu dòn nhiều.
Có người cầu kỳ lại thích phở sữa. Đó là thịt của vú bò, khá béo, thịt mềm nhưng hơi hôi. Cái miếng thịt sữa này cắt mỏng thành từng khoanh mầu trắng đục có những vân tím nhạt chạy vằn vèo trông đẹp ra phết.
Ông muốn dùng phở gì tùy khẩu vị nhưng ông ăn phở như thế nào ? Lại cũng tùy. Bách nhân bách tính, không ai thuyết phục nổi ai. Có vị trước khi ăn phở, nghiêm trang nhìn như người thưởng ngoạn nghệ thuật ngắm một bức tranh sơn dầu. Bên trong cái vành tô sứ lấp ló một tí trắng nõn của bánh, xanh đậm của hành ta, trắng ngần của hành hoa, trắng trong suốt của hành tây, vài cọng ngò vênh lên như những tảng màu quệt hơi quá và một tí đỏ của ớt xắt mỏng điểm xuyết.
Sau đó là khứu giác. Ông khách hơi cúi người xuống hít nhẹ. Cái hơi khói lởn vởn nhẹ nhàng chui vào khứu giác. Khó mà mô tả nổi cái mùi thơm lạ lùng đó. Nó hòa hài, không có một cái gì nổi bật hơn mà là một trộn lẫn giữa gừng, hồi, xương, thịt, hành… Tất cả là một tổng hợp của cân bằng.
Nhưng chưa hoàn tất. Ông khách là người điểm nhãn. Rắc thêm chút ớt tươi. Giọt vài giọt tương ớt. Tùy khẩu vị. Từ từ trang trọng, ông dùng đũa lắc nhẹ để những cọng bánh phở lơi ra hòa lẫn vào trong nước lèo cùng với những thứ khác. Rồi nâng chiếc muỗng lên, ông gạn một muỗng nước lèo trong veo. Ôi sao mà tuyệt thế.
Mỗi người đối đãi với tô phở một khác. Vị thì ăn rất nhanh rồi khi còn nửa tô thì mới chậm rãi. Không phải không có lý đâu. Cái phần ăn nhanh đó là của bao tử. Hơn nữa nó giúp phần còn lại vẫn rất nóng. Khi đó húp từng muỗng nước có lẫn tí thịt vụn, vài lát hành, tí gân còn sót lại, chậm rãi nhai thì không còn sướng nào hơn.
Có vị lại trút nguyên dĩa giá sống vào tô, xịt đủ thứ tương đen tương đỏ rồi trộn loạn lên, trông tô phở như một bát hổ lốn ngày mồng bốn tết. Ông giải thích ăn như vậy mới đã. Cái mục giá sống hay giá chín cũng gây tranh cãi. Một số nói ăn giá sống tanh. Một số nói giá luộc chín bỏ vào làm lạt mất vị nước lèo của phở. Vừa lai rai, vừa thỉnh thoảng bỏ vài cọng giá trắng ngần vào cho giá hơi tái tái, khi nhai cọng giá ròn tan ngọt lịm.
Cải tiến lớn nhất đó khi phở vào đến miền Nam quả là một đóng góp đáng kể. Trong cái nỗ lực cá nhân để thưởng thức trọn vẹn hương vị tô phở đôi khi có những cái quá đáng.
Nhiều vị đòi phải có một dĩa tái sống để bên cạnh tô phở, sau đó xịt tương xịt ớt vắt chanh vào, trông dĩa thịt như một đống bùi nhùi và cứ như đang ăn thịt bò Mông Cổ – Mongolian steak.
Thấy mà sợ. Cũng giống như một bà ngoại quốc ăn phở lần đầu, xịt bất cứ thứ gì có trên bàn vào dĩa rau giá vì tưởng đó là dressing ăn salad. Bà từ tốn ăn hết dĩa rau sau đó mới ăn đến món chính là tô phở. Điều đáng mừng là sau đó bà ta trở lại ăn, không ăn kiểu Mỹ nữa mà bắt chước quân ta ăn phở kiểu Việt Nam.
Tô phở dọn lên đi kèm với rau thơm, giá, chanh ớt. Những thứ phụ tùng khác có sẵn trên bàn như tương ớt, tương đen, tiêu, nước mắm. Cái vui nằm ở đó. Chúng tôi mời ông dùng nhưng ông dùng kiểu nào, nhiều ớt hay ít, giá hay không, tương đen có nặng mùi quá chăng ? Vắt hay không vắt chanh … Bách nhân bách tính.
Không thể nào có cách ăn phở tiêu chuẩn. Chung cuộc, chính vẫn là cái thái độ của người thưởng ngoạn phở. Xin hãy đối đãi với phở với cả tấm lòng, một cách tinh khiết, một cách trang trọng. Hãy dọn mình để đến với phở và khi đó, ăn phở kiểu nào cũng được. Cũng đúng. Cũng ngon.
Lê Thiệp (Chân ướt chân ráo)