“… Hai năm nay nó làm cho tôi từ chết đến bị thương. Ngựa non háu đá, tôi đang phải siết lại, nhưng không giao cho nó thì giao cho ai bây giờ?” Ông còn nói qua phone, “Nó là thằng con duy nhất của tôi, ăn học ở Sài Gòn, làm việc ở Sài Gòn, dỗ mãi nó mới chịu về làm nước mắm, mà háu đá như thế đấy…”
Vũ Thế Thành
“Ngựa non háu đá, tôi đang phải siết lại, nhưng không giao cho nó thì giao cho ai bây giờ?”
Ông cha, sáu mươi sáu tuổi, làm nước mắm ở Nha Trang. Ông con, chưa quá ba mươi tuổi, đi chơi đâu đó về, thấy tôi đang trò chuyện về nước mắm với cha nó, xin phép xáp vào hóng chuyện.
Thiệt ra ông cha chẳng gốc gác gì với nước mắm, vợ ông mới chính hiệu. Quê gốc ông ở Nghệ An, tán tỉnh thế nào dính phải cô nước mắm Nha Trang. Khác “chiến tuyến”, vất vả lì đòn lắm ông già cô gái mới ưng. Lấy được vợ, ông già vợ cho bốn thùng chượp làm của hồi môn. Ông thành dân nước mắm. Dân nước mắm “ngang hông” như ông mà bảo thủ còn hơn dân nước mắm chính hiệu. Ai đời, thời buổi này mà ông còn hà tiện đun xác mắm để chiết cho bằng hết đạm. Ông nói, tận dụng để ra thêm nước mắm thấp đạm, nhưng vẫn là hương mắm thiệt chứ không hương mắm nhân tạo như của “người ta”. Đun thì mùi lan tỏa. Hương mắm tỏa ra giữa phố thị, ông bịt tai nghe chòm xóm nặng nhẹ.
Chỉ mấy chục năm trước thôi, nơi đây là làng nghề nước mắm. Bây giờ dân làng thành dân tỉnh, đâu đó chỉ còn vài chục nhà thùng dựa sông, ôm cá làm nước mắm. Đa số bán hàng xá cho “người ta” làm nước mắm công nghiệp. Số ít lì lợm hơn, như ông, một mực thủy chung với ông già vợ. Ông nói, nước mắm 30 độ đạm của tôi, dân Hà Nội mê lắm, mùi hương đậm đà chứ không nhạt như nước mắm miệt dưới… Nước mắm, phải là nước mắm Nha Trang, và chỉ có vùng Nha Trang mới được như thế. Ông bốc Nha Trang lên trời mây. Tôi ngờ, ông yêu Nha Trang vì nước mắm hơn là vì ai đó.
Ông con nãy giờ im lặng, rụt rè xen vào, “Vậy mà thêm chút đường vào đó chú”. Tôi chưng hửng. Nước mắm truyền thống bảo quản bằng muối, nên độ mặn cao, một số nhà thùng cầm lòng không đặng, thêm đường làm dịu lại. Thằng nhỏ này ngon, truyền thống thứ thiệt, ngầm phản ứng lại ông già nó. Tôi hỏi, “Cháu theo nghề của cha à?” – “Dạ, mới tập tành hai năm nay” – “Cháu biết thử nước mắm không?” – “Dạ không, cháu học ở Sài Gòn, ăn quen nước mắm vị dịu, nước mắm công nghiệp ấy, nên chưa biết thử”. Tôi lại chưng hửng.
Ông con nói như xả ra, đã theo truyền thống thì theo tới cùng. Mất công sức cả năm mới ra được nước mắm cao đạm, thêm một chút đường, đường phèn đường cát, cũng làm mất giá… Ông cha ngập ngừng, muốn nói gì đó, nhưng lại thôi. Cha con họ hình như có chút gì đó khách sáo với nhau…
Nói chuyện với dân làm nước mắm, mà nói nước mắm người ta có mùi gắt, mùi nặng, mùi nồng thì dễ… xa nhau lắm. Phải nói là nước mắm có mùi thơm đậm đà, mùi thơm dìu dịu… Mà có Trời mới định nghĩa được thế nào là nước mắm đậm đà, thế nào là nước mắm dìu dịu… Sao vậy? Vì nguyên liệu cá mỗi nơi khác nhau, thời tiết khác nhau, cách làm khác nhau, ra mùi nước mắm khác nhau. Dân vùng nào xài nước mắm vùng đó. Xài riết rồi quen, ngửi riết đâm ghiền. Vùng này ngửi nước mắm vùng khác, chê nhạt. Vùng khác ngửi nước mắm vùng này, chê gắt. Nói quê hương là mùi nước mắm cũng thấm thía lắm.
Tôi biết có cặp vợ chồng. Chồng quê miền Tây xài quen nước mắm Phú Quốc, vợ quê Ninh Hòa xài quen nước mắm Nha Trang. Chồng chê (của) vợ nồng, vợ chê (của) chồng nhạt. Bữa cơm nào cũng nói nói kháy nhau vài câu về nước mắm ăn mới ngon miệng. Kháy riết, chồng… thua. Quyền lực bếp núc trong tay bà, không thua không được. Ngửi riết đâm ghiền là thế đấy. Tình huống đau thương này thì nước mắm là mùi quê… vợ.
Nước mắm Nha Trang quả thật có mùi hơi đậm. Đậm là do cá cơm vùng biển Nha Trang không mập như cá cơm Phú Quốc, ruột cá ít enzyme hơn, còn lắm protein dang dở, nên nước mắm Nha Trang có mùi hơi đậm (đà). Tôi nói hơi đậm thôi, chứ còn so với nước mắm Nghệ An hay Cát Hải thì “mùi đậm” của nước mắm Nha Trang còn thua xa. Nước mắm miệt phía Bắc, gặp mấy tháng thu đông lạnh lẽo, nước mắm làm sao lên men nổi. Vậy mà ông cha họ vẫn làm ra được nước mắm. Cá thì phải đánh khuấy cho nát ra, lại chượp ít muối, phơi nắng phơi gió… bất cần nặng nhẹ miễn sao cho ra được nước mắm. Nước mắm vì vậy mùi đậm lắm, và cứ thế cha truyền con nối. Gọi là nước mắm truyền thống cũng đâu có gì trật.
Nước mắm Cát Hải (Hải Phòng) vì thế nặng mùi, à quên, đậm mùi. Cát Hải là hậu thân của nước mắm Vạn Vân, lừng lẫy một thời. Vạn Vân là hãng nước mắm lớn nhất Đông Dương vào những năm 20, 30, 40 của thế kỷ trước, xuất qua cả Pháp và châu Âu chứ không phải đùa. Nhạc sĩ Đoàn Chuẩn lớn lên trong mùi nước mắm đậm đà (vô biên) đó. Là con ông chủ nước mắm Vạn Vân, nhưng Đoàn Chuẩn không nối nghiệp nhà, mà xài tiền nước mắm để phong lưu bay bướm ở Hà Thành, sáng tác ra những bản tình ca bất hủ. Ông con nhạc sĩ đền đáp công ơn nước mắm bằng cách cho in quảng cáo “Nước mắm Vạn Vân” ở mặt sau những ấn phẩm ca khúc của mình. Có ai đã từng ngân nga “Gửi gió cho mây ngàn bay” mà cảm được mùi hương của nước mắm Vạn Vân chưa nhỉ?
Có ai đã từng ngân nga “Gửi gió cho mây ngàn bay” mà cảm được mùi hương của nước mắm Vạn Vân chưa nhỉ?
Trở lại chuyện Nha Trang. Về đến khách sạn, tôi nhận được email từ ông cha: “Hai năm nay nó làm cho tôi từ chết đến bị thương. Ngựa non háu đá, tôi đang phải siết lại, nhưng không giao cho nó thì giao cho ai bây giờ?”. Ông còn nói qua phone, “Nó là thằng con duy nhất của tôi, ăn học ở Sài Gòn, làm việc ở Sài Gòn, dỗ mãi nó mới chịu về làm nước mắm, mà háu đá như thế đấy”.
Ông con gặp tôi ở quán cà phê sáng hôm sau, xả… “Ba cháu bảo thủ lắm chú à. Cháu muốn tạo dựng thương hiệu cho nước mắm nhà, nhưng hơi non tay một chút, nên ba cháu cằn nhằn… À, mà cháu định làm nước mắm chỉ cá và muối thôi, truyền thống thứ thiệt, không thêm đường mía, đường phèn gì cả, đóng vô cái tĩn như hồi xưa, bán giá cao cho khách du lịch”.
“Thế còn thị trường Hà Nội thì sao, họ đã quen với nước mắm 30 độ đạm thêm chút đường?”, tôi hỏi. “Cháu sẽ làm hai loại, loại có đường như hiện nay, loại không đường. Mình phải chơi hàng thiệt chú à”. – “Thế còn, nước mắm 20, 25 đạm, sản lượng nhiều, đầu ra thế nào?” Thằng nhỏ ngần ngừ… “Cháu chưa biết tính thế nào”.
Các cơ sở làm nước mắm hầu hết chỉ là quy mô hộ gia đình. Khó khăn là đầu ra, nhưng khó khăn nhất là khẩu vị của người tiêu dùng đã thay đổi. Họ quen với vị nhạt của nước mắm công nghiệp. Nước mắm truyền thống mặn vì bảo quản bằng muối. Nước mắm công nghiệp chỉ đơn giản là dùng nước mắm pha loãng với nước, có vị nhạt vì dùng chất bảo quản; muốn vị dịu có đường hóa học; muốn đậm vị thịt có bột ngọt, siêu bột ngọt; muốn màu vàng hổ phách, có màu nhân tạo; muốn sánh, có chất tạo sánh; muốn mùi, có hương nước mắm… Nước mắm công nghiệp có độ đạm thấp là vì thế. Đạm từ cá, nhưng không cần cá cũng ra được nước mắm công nghiệp.
Đầu ra không có, thì các cơ sở làm nước mắm đành “bán thân” cho các ông lớn nước mắm công nghiệp. Họ mua hàng xá, tính theo độ đạm, bất kể mùi vị. Các cơ sở sản xuất nước mắm nhỏ cũng “đáp ứng” lại, làm nước mắm bất kể truyền thống, làm ẩu, làm mánh, làm vài tháng, thậm chí vài tuần, ra nước mắm… Với xu hướng này, nước mắm truyền thống đang trên đường tự hủy diệt.
Sự “xung đột” giữa cha, con về nước mắm ở Nha Trang chỉ là một trong nhiều trường hợp tôi thường gặp. Hai thế hệ già trẻ suy nghĩ khác nhau về kinh doanh. Già mơ mộng công nghiệp hóa truyền thống, mặc áo blouse trắng đi giữa thùng chượp. Trẻ, giữ nguyên kiểu làm thủ công, cái lõi của hàng hiệu, marketing độc đáo, bán giá cao. Đó là điều đáng mừng khi bọn trẻ muốn giữ kiểu làm truyền thống như một di sản của cha ông. Nhưng nước mắm không đơn giản như rượu vang, nước mắm có nhiều loại, bên cạnh loại cao đạm (30 độ đạm trở lên), còn loại thấp đạm 20, 25 đạm phải dùng phụ gia mới đáp ứng được thị hiếu của thị trường, chẳng lẽ bỏ rơi cho nước mắm công nghiệp 10 đạm thao túng?
Với nghề làm nước mắm, thì hương nước mắm ra muộn màng nhất, cả bảy, tám tháng, có khi ủ chượp hơn cả năm, mới ra được mùi hương nước mắm tự nhiên. Thêm phụ gia thì cứ thêm, nhưng phải giữ cho bằng được hương mắm đặc trưng của vùng miền. Quê hương chẳng phải là mùi nước mắm đấy sao?
Vũ Thế Thành
(Vuthethanh.com)