Đối với đa số người Việt Nam, quê hương là chùm „khế ngọt“, vì bài thơ của Đỗ Trung Quân được phổ nhạc đã đi vào lòng người mấy chục năm qua.
Đối với người Việt Nam xa quê thì theo như nhà văn Phạm Tín An Ninh ở Na-Uy „quê hương chính là nước mắm. Thiếu nước mắm trong bữa ăn của một gia đình người Việt là thiếu vắng cái hương vị đậm đà mang tính dân tộc, mất đi một di sản của văn hóa ẩm thực Việt. Vì vậy người Việt dù lưu lạc bất cứ nơi nào trên địa cầu đều có nước mắm đi theo“
Tôi hoàn toàn đồng ý với ông Phạm Tín An Ninh.
Năm 1967 chúng tôi sang Đông Đức học nghề. Lúc đó ỏ Đức rất ít người Việt và không đâu có bán nước mắm. Chúng tôi chỉ mua được nước Maggi và hay dùng muối tiêu để chấm các loại thức ăn.
Ba tôi phụ trách công việc huấn luyện chính trị cho thanh niên trước khi đi Đông Âu học nghề trong Cục đào tạo nghề của Bộ Lao Động nên mỗi khi có cán bộ của cục sang Berlin công tác, ông hay gửi các chú cầm sang cho tôi một chai nước mắm. Đó là thứ duy nhất tôi viết thư xin ba má tôi.
„Mang một chai nước mắm từ Việt nam sang Đức ngày đó là một kỳ công mà chắc phải nể lắm các chú mới nhận. Ngày đó chỉ có phái đoàn chính phủ mới được đi máy bay. Các cán bộ ngoại giao toàn đi tàu hỏa, qua 3-4 nước, 2 tuần mới sang đến nơi. Mỗi lần chuyển tàu hỏa là phải ì ạch vác cái va ly, mà phải rón rén vì cái chai nước mắm. Ngày đó chỉ có chai nút bấc. Vì ny-lon không có, mà bọc giấy báo hay lá chuối thì mùi hôi nước mắm vẫn lọt ra ngoài. Các chú có hộ chiếu ngoại giao nên không ai khám hành lý, chứ nếu không thì nhân viên hải quan Đức chắc phải ngã ngửa vì mùi hôi. Nhận quà xong ở Sứ quán, lên tàu điện tôi phải tìm chỗ vắng nhất ngồi. Vậy mà khách lên tàu, ai cũng hít hít mũi để tìm xem mùi gì lạ trên tàu. Mọi cặp mắt cuối cùng đều dừng lại ở chú „Du kích“có nét mặt đầy tội lỗi.
Mỗi chai nước mắm tội lỗi đó về đến ký túc xá sẽ trở thành tài sản chung của cả đội. Đó là quy định bất thành văn của anh Sỹ, anh Tửu, thay mặt chi bộ.“ (Trích “Hai Quê Hương”)[1]
Sau khi bức tường Berlin bị phá bỏ, việc đầu tiên của người dân Đông Đức là sang miền tây để mua chuối. Còn người Việt ở Đông Đức thì sang bên tây để mua nước mắm.
Ngày nay nước mắm đối với người Việt hải ngoại đã trở nên thông dụng như lọ marmelade ăn bánh mỳ. Nước mắm made in Thailand, Taiwan, China tràn ngập trong các siêu thị Á Châu (Asia-Shop) khắp năm châu. Rồi nước mắm „made in Vietnam“ cũng bắn đầu chiếm trị trường.
Anh Nguyễn Văn Trung, một người Việt theo gia đình vượt biên sang Na-Uy từ 1989 thì lại không thỏa mãn khi thấy mình là một người được ăn nước mắm từ khi còn nằm trong bụng mẹ, nhưng bản thân cùng rất nhiều bạn bè chưa từng được ăn qua nước mắm thật 100% từ cá một lần nào.
Ngư dân Việt nam cần từ 14 tháng đến 2 năm để làm ra nước mắm truyền thống, trong khi đa số nước mắm chúng ta đang sử dụng chỉ là nước mắm chế từ hóa chất, có thể pha chế được ngay trong vài ngày. Đó là điều anh Trung không thể chấp nhận.
Trích bài viết của Phạm Tín An Ninh [2]
„Đây là một nghịch lý vô cùng, nhưng lại đang xảy ra. Vì là người Việt ai cũng biết nước mắm là một món ăn không thể thiếu và cũng chính nước mắm tạo nên sự khác biệt của ẩm thực Việt Nam so với ẩm thực của các quốc gia Á Châu khác…
Anh Trung tìm hiểu và tính toán được rằng khoảng 90% nước mắm đang bán khắp thị trường là nước mắm công nghiệp và khoảng 10% là nước mắm làm theo truyền thống, nhưng vì cạnh tranh quá khốc liệt với nước mắm công nghiệp nên đã phải pha chế lại, và theo anh nghĩ thì khoảng 20 năm nữa ngành nước mắm truyền thống sẽ mất đi, vì:
– Nguồn nguyên liệu (cá) cạn kiệt vì đánh bắt vô tội vạ không có quy hoạch
– Dân số tăng lên, theo đó nhu cầu cũng tăng theo.
– Cá được sử dụng nhiều ở những sản phẩm khác và xuất khẩu để kiếm lợi nhuận.
– Nhiều nơi trên thế giới đã biết đến nước mắm và các nhà hàng Việt mọc lên khắp nơi ở phương Tây, nên nước mắm trở thành nhu cầu không thể thiếu.
Từ tháng 3.2017 anh Trung quyết tâm bỏ ngành dầu khí anh đang làm với lương bổng hậu hĩnh để thành lập hãng „Noumami“ chuyên chế tạo nước mắm.
Dù thế mạnh của Na-Uy là sản lượng cá hồi, cá tuyết rất cao, nhưng khi bắt đầu nghiên cứu cách lên men truyền thống để ủ thì anh gặp nhiều khó khăn mà không có cách giải quyết. Anh Trung đã muốn bỏ cuộc nhiều lần vì:
– Na Uy lạnh quanh năm, không có nắng và thời tiết như Việt Nam, nên không phải là môi trường tối ưu để làm nước mắm.
– Tất cả các loại cá ở Na Uy chưa từng được áp dụng để ủ, chưa từng có truyền thống hay kinh nghiệm. Cá Na Uy lại nhiều dầu mỡ, dễ ôxy hoá, phức tạp hóa quá trình ủ và khi thành phẩm.
– Vì cá Na Uy chưa từng được làm nước mắm, nên cần một kỹ thuật hoàn toàn mới.
– Luật lệ khắt khe trong sản xuất và kiểm định thực phẩm (Na Uy tuy thuộc Âu châu, nhưng không thuộc Liên Minh Âu châu (EU) nên Na Uy thường khắt khe, khó hơn luật Âu Châu để có uy tín giao thương với Châu Âu, đặc biệt trong lãnh vực sản xuất thực phẩm.)
Nhờ có sự cố gắng, nỗ lực, cùng sự khuyến khích giúp đỡ từ nhiều anh em, người thân, bạn bè cùng chung chí hướng nên Trung Nguyễn tạo được sự đột phá cho Noumami vào giữa năm 2019.
Khi đó một hãng cá lớn ở Na Uy biết Nguyễn Văn Trung đang làm dự án này, qua vài lần thăm viếng, quan sát thương thảo, họ chấp nhận đầu tư để anh tiếp tục hành trình.
Năm 2020, với sự giúp đỡ của hội đoàn cá Pelagic, Quỹ Nghiên Cứu Thủy Sản của Na Uy đã tài trợ cho Viện Nghiên Cứu Nofima để họ có thể giúp, hỗ trợ Trung và Noumami.
Noumami với định vị là dòng nước mắm cao cấp được làm từ cá hồi, cá tuyết và nhiều loại cá khác được khai thác từ vùng biển Na Uy, đây được xem là nơi có cá hồi, cá tuyết ngon nhất thế giới, là nước mắm nhĩ thật 100%, tiêu chuẩn cao, an toàn vệ sinh thực phẩm, chất lượng tuyệt vời, không hóa chất, phụ gia, với sự đánh giá của Nha Kiểm Định Thực Phẩm Na Uy, một cơ quan kiểm định có tiếng khắt khe bậc nhất hoàn cầu.“ (hết trích)
Đọc xong bài viết về nước mắm „Made in Norway“ của anh Trung và xem video giới thiệu quy trình sản xuất nước mắm truyền thống của hãng Noumami [3] tôi bỗng cảm thấy:
Quê Hương là chùm khế ngọt, là bát canh chua lúc trưa hè, là chai nước mắm ở gầm trời tây…
Rồi tôi mong nước mắm Noumami sẽ sớm có mặt ở mọi siêu thị Á Châu nơi gầm trời Âu này.
—
[1] Trich „Hai Quê Hương“ NXB Tổng hợp TP Hồ Chí Minh tháng 3/2021