Một buổi sáng ở Cần Thơ, sau điệu cà phê kéo dài đến gần 10 giờ, một người bạn của tôi rủ đến quán “Mia”. Ông bạn cho biết: Quán đã mấy chục năm, 10 giờ sáng mới mở cửa. Tôi lạ lẫm với tên món và nôn nao chờ thời khắc.
Tới nơi khi món bưng ra mới biết đó là cái lẩu xí quách. Bợm nhậu Cần Thơ chơi ác đặt tên nó là món MIA, viết tắt ngữ “missing in action”, một từ thông dụng ở Việt Nam sau ngày hai nước ký kết bang giao. Mỹ yêu cầu Việt Nam hỗ trợ tìm kiếm và giao hài cốt quân nhân Mỹ. Xí quách trong con hẻm ấy ngon thiệt. Thịt vừa mềm tới, không quá rục. Mùi tiêu quyện với mùi hành, mùi xương, hình ảnh những cái xương ống, thoạt cảm đã ấn tượng thèm ngay những giây đầu. Lại có bán cả rượu và bia. Chúng tôi chọn bia để còn có thể sống sót đi lê la chỗ khác. Cốt là về Sài Gòn có tư liệu viết bài.
Xí quách là món của dân ba tàu Chợ Lớn du nhập vào Việt Nam. Tiếng Hán ghi là 豬骨, phiên âm Hán-Việt là “trư cốt”, chẳng hiểu sao người Quảng phát âm, người Việt nghe thành “xí quách”. Ban đầu xí quách chỉ là món phó phẩm từ hủ tíu. Xương heo được hầm nhiều giờ để có được nước lèo ăn với hủ tíu. Người tàu chuyên hủ tíu sợi mềm được làm từ bột gạo. Người Việt ưu ái sợi hủ tíu dai gốc Mỹ Tho.
Mỹ Tho “đại phố” là chiếc nôi của hủ tíu có lẽ từ thời Dương Ngạn Địch và binh lính đến an cư lập nghiệp. Xứ này một thời làm sợi hủ tíu có một độ dai nhứt định từ gạo lúa mùa ở Gò Cát, xã Mỹ Phong. Trong quy trình làm bánh hủ tíu như vậy đã trải qua một quá trình ngâm gạo trong một thời gian. Làng nghề chuyên làm ra sợi hủ tíu dai dịu dàng này trải qua trên trăm năm. Nó khác với sợi hủ tíu có trộn bột năng hay bột mì múc hiện nay. Bây giờ chiếm ngôi “hậu” sợi hủ tíu bột gạo dai phải là Sa Đéc.
Xương hầm lấy nước lèo thay vì là đồ bỏ trở thành đồ lấy được dân nhậu tôn vinh rất mực. Phương Tây ngược lại coi xương là đồ bỏ. Muốn mua được xương ở tiệm butchery phải là khách hàng thường xuyên và xương gần như được cho không, theo một nguồn tin của một người thỉnh thoảng tự nấu phở ở Pháp. Với dân tây, thịt phải gồm những định tính không xương, không da (thường mất đi thật nhiều hương vị). Jennifer McLagan, tác giả cuốn Bones – Recipes, History, and Lore, là người rất mực xiển dương cho xí quách. Phát hiện lớn của bà là hương vị xương bò trong món phở Việt Nam ở Huế trong một ngày mưa lạnh.
Tôi hoan hỉ với hương vị xí quách từ hồi còn nhỏ trong một giai đoạn ở Sài Gòn lúc ba tôi là sĩ quan Sư đoàn 7 đóng quân ở Gò Công. Để tiện đi thăm ba, má tôi thuê một căn nhà ở khu Ông Tạ. Một thanh niên tên Khang đã đến xin được để xe phở sát thềm nhà và kê mấy cái bàn bán phở trên thềm. Có lẽ để trả ơn, thỉnh thoảng, anh Khang ấy đem tặng cho cả nhà một thau nhỏ xí quách. Hương thơm đến nao lòng thằng con nít tuổi ăn tuổi lớn như Yên đây. Bây giờ Phở Khang là một trong những hiệu phở danh trấn Ông Tạ và Sài Gòn.
Một thời gian dài định cư ở miền Trung, cách biệt với phở, chẳng còn biết gì tới xí quách. Cho đến khi trở lại Sài Gòn, vào một quán phở gà, hỏi thử: Có xí quách không. Anh bán quán người Bắc gật đầu. Kêu thử. Anh vớt ra một bộ xương gà thoạt thấy giật mình. Thì cứ gặm xương gà, có sao đâu! Xương gà không bằng xương bò trong món xí quách phở đọng lại trong ký ức.
Thế rồi những năm 1990, ẩm thực tiến hóa dữ dằn, món xí quách không còn là phó phẩm của hủ tíu, mà trở nên hàng chánh phẩm. Một số hàng quán đã cho ra đời món lẩu xí quách hầm trực tiếp để dọn ăn. “Pháp” này còn ngon và đầy đủ hương vị hơn món phó phẩm. Tôi được ăn món xí quách này trên đường Võ Văn Tần (xưa là Trần Quý Cáp), gần một tòa báo. Món ăn không đạt độ đủ mềm. Nói chung là chưa điêu luyện.
Về sau và nhiều năm sau nữa, khi vào quán Rặt Dê trên đường Huình Tịnh Của, kêu món xí quách. Một cái lẩu xí quách dê được dọn lên, kèm nào rau các loại, lại thêm mấy cái ống hút cỡ ngón tay. Té ra, bây giờ Sài Gòn còn biết tận dụng luôn cả tủy trong xương ống bằng ống hút. Hút tủy trở thành một món nhanh ghiền.
Lẩu xí quách quán Mưa Rừng, đường Sư Thiện Chiếu, đối diện cổng hông chùa “cách mạng” Xá Lợi, so với các quán tôi và các bạn thường lê la có lẽ “vĩ đại” nhất. Xương vun cao hơn cái lẩu một khúc. Toàn khuỷu xương ống. Phải bốn tên vật mới “toang” cái lẩu và một thùng Tiger có lẻ. Nhưng lẩu chỉ ăn một bữa là ớn. Muốn gặm xương dài hơi, bạn nên đến quán Cẩm Lệ trong một con hẻm nằm trên đường Cao Thắng, đoạn giữa hai đường Điện Biên Phủ và Ba Tháng Hai.
Quán nằm gần cái miểu thờ Lê Văn Khôi như là thành hoàng bổn cảnh. Ở đây có lẩu chưn giò heo. Trời! Gặm chưn giò có đủ mùi vị của những kẻ nghiện xí quách. Da sừn sựt, sụn giòn giòn, thịt béo béo, tủy thơm ngậy. Lại còn có cô Nga phục vụ nhanh nhẹn, vui tươi hết sức dễ mến. Hỡi ôi, cô Nga hồi đóng cửa do dịch Covid-19 đi nấu cơm từ thiện, lây bịnh và qua đời! Lúc này nhiễm dịch chở vô các bịnh viện dã chiến Sài Gòn chỉ để nằm chờ chết – vì không phương chạy chữa. May mắn thì sống.
Sau dịch bệnh, chúng tôi chưa hề quay lại Cẩm Lệ, một thời khách ngồi chật quán, chật hẻm. Chỉ thỉnh thoảng gặm xí quách Mưa Rừng. Quán này lại không có lẩu chưn giò. Cho nên điệu buồn “hết xí quách” là khi bạn vào quán gọi món, nghe chủ quán trả lời như thế. Còn xí quách là bạn không thể nào hết xí quách khi về nhà gặp “nhà bạn”.